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新聞來源http://news.hexun.com/2013-04-12/153094521.html

梁子庚因材而用 冰鮮亦味美

凍禽和活禽的口味根本沒法比?外國早就停止售賣活禽?針對上海關閉活禽交易引發的諸多討論,記者采訪瞭“頂級廚師”(第二季)導師、亞洲名廚、JL創意餐飲概念工作室CE0梁子庚,從烹飪角度分享經驗。梁子庚介紹,對於凍冷傢禽產品,如果采取清蒸或燉湯等清淡的烹調方式,的確會影響口味,但這與傢禽本身的產地、品種、質量、飼料、宰殺,以及凍冷、解凍的方法都有關系。“假設這一系列的供應鏈環節都按照國際先進標準操作,可以把分別拉至很小,絕大部分人吃不出區別。”他強調,很多地區對活禽交易十分謹慎:“例如新加坡,由於地方小,農業主要靠進口,集中屠宰已經很多年,在市場售賣活禽十分少見。在香港,自從發生過禽流感疫情後,售賣活禽也非常小心謹慎,一般市民都已經習慣食用凍冷傢禽。”“上乘的烹調技巧,就是善於利用原材料,通過不同的烹飪手法把原材料最好的一面呈現出來。假設手上有一塊凍冷的鴨肉,不選擇用醬燜、煎焗、紅燒或鹵制等燒法,而采取清燉、蒸制等清淡口味的處理手法,成品菜的美味程度必然會打折扣。”梁子庚認為,瞭解食材,因材而用是烹飪的一種技術層次,美食其實不應該拘泥於一格或者某一種烹調方式。上海很多饕客鐘愛用活殺的老母雞燉湯,梁子庚建議,假設用凍冷雞肉,隻需用合理的解凍方式,烹調效果並無多大差別。此外,燉湯另一要點就是搭配,從最簡單的薑蔥,到搭配瓜果根莖食材,也可加入溫和藥材如紅棗、枸杞,或是當歸、首烏等有個性的藥材,一旦去深究,有無窮無盡的可能性以及樂趣。見習記者 范潔var page_navigation = document.getElementById('page_navigation');if(page_navigation){ var nav_links = page_navigation.getElementsByTagName('a'); var nav_length = nav_links.length;//正文頁導航加突發新聞 if(nav_length == 2){ var emergency = document.createElement('div');emergency.style.position = 'relative';emergency.innerHTML = '

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